Sostituire le uova nei dolci e salati | How to substitute egg in recipes

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Sostituire le uova nei dolci e nelle ricette salate è utile in caso di intolleranza, scelta alimentare, per gli amici vegan e tutte quelle volte che vorremmo fare una ricetta con un uovo o due… e ci troviamo senza.

Sostituire le uova è però complicato, non c’è una soluzione “universale” : a seconda della funzione dell’uovo nella specifica ricetta – che può essere lievitante, legante, addensante o emulsionante – dobbiamo usare il sostituto adatto.

Nel tempo ho ricevuto dai miei lettori tante richieste di consigli su come sostituire le uova, ho quindi sperimentato personalmente i vari sostituti, raccolto le ricette valide e preparato questo post dove trovate tutti i consigli e le mie ricette di sicuro successo per preparare dolci e salati senza uova, senza il rischio di ottenere torte e frolle mosce o polpette che si sbriciolano solo a guardarle!

Di seguito trovate tutte le spiegazioni su come sostituire le uova nelle vostre ricette. Le ho riassunte in due comode infografiche che potete scaricare dai link sotto, stampare ed appendere in cucina: avrete sempre la soluzione giusta a portata di mano.

NOTA: per scaricare le infografiche basta cliccare su un pulsante social a piacere, dopo la condivisione comparirà sopra ai pulsanti social il link diretto per avviare il download dell’infografica corrispondente, in alta risoluzione. Se il link non dovesse comparire subito, aggiornate la pagina con il tasto F5.

INFOGRAFICA Sostituire le uova nei dolci


INFOGRAFICA Sostituire le uova nelle ricette salate


Sostituire le uova in un dolce

Per realizzare una torta senza uova / pan di spagna vegan e brioche senza uova 

torta-mele-vegan-apple-fresh-cake 

Brownies cioccolato lamponi chocolate raspberry vegan brownie

  • 1 uovo = 1/2 banana matura schiacciata oppure 60ml di purea di mela o zucca 
    Questa sostituzione si può utilizzare per dolci morbidi, tenendo conto che la banana / mela / zucca si sentirà leggermente nel sapore finale. Ricette di esempio: 

muffin cioccolato vegan chocolate banana muffin

  • 1 uovo = 5g di lecitina di soia + (3 cucchiai di acqua oppure frullata con l’olio previsto nella ricetta) 
    La lecitina di soia sostituisce l’uovo nella sua funzione emulsionante, aiuta a conferire struttura e sofficità agli impasti ed è particolarmente indicata nelle ricette di lievitati, sia dolci che salati. Ricette di esempio:

panettone-vegano-senzaglutine-glutenfree-recipe

Per la crema senza uova

crema-chantilly-vegan-cream-light

Per preparare biscotti senza uova

biscotti-vegan-senza-zucchero-burro-uova-glutine-basic-healthy-cookies

  • 1 albume d’uovo = 35g di aquafaba
    L’aquafaba altro non è che acqua di cottura dei legumi; grazie al contenuto di proteine, amidi e saponine rilasciate dai legumi in cottura, ha proprietà funzionali simili a quelle dell’albume d’uovo. In genere si usa l’acqua di ceci o fagioli cannellini, dal sapore più neutro, e la si monta a neve con le fruste elettriche proprio come l’albume. L’aquafaba da montare deve essere ben fredda di frigorifero ed addizionata di qualche goccia di succo di limone, che ne regola il sapore agevolando la montatura. Ricette di esempio:

biscotti-vegani-cocco-senzaglutine-coconut-aquafaba-macaroons

Per realizzare la pasta frolla vegan

Per deliziosi pancake senza uova 

Per un tiramisù senza uova potete ottenere una crema soffice frullando tofu e latte di soia. Ricetta di esempio:

tiramisu-pistacchio-vegan

Per lucidare la superficie dei lievitati spennellatela con latte vegetale, succo concentrato di mela o agave oppure una miscela al 50% di acqua e malto. Ricette di esempio:

colomba-vegan-easter-cake

Sostituire le uova nei salati

Sostituire le uova nelle frittate, crepes e impanature

Per sostituire le uova nelle polpette, polpettoni e burger vegetali

hamburger-polpette-melanzane-vegan-baked-eggplant-fritters

hamburger-quinoa-zucchine-vegan-burger-vegetariano

La pasta fresca senza uova si può preparare semplicemente con acqua e farina, aggiungendo a piacere della curcuma per dare colore all’impasto; per renderlo anche più elastico si può sottrarre un cucchiaio di farina ogni 100g e sostituirlo con farina di ceci. QUI la mia ricetta.

Nei ripieni di torte salate le uova possono essere sostituite egregiamente dal tofu e dalla panna da cucina vegetale, eventualmente frullati insieme. Ricette di esempio:

Infine per realizzare la maionese senza uova si può sfruttare il potere emulsionante della lecitina contenuta nel latte e nello yogurt di soia; la mia ricetta preferita è la maionese light vegana imparata dallo Chef Martino Beria.

maionese-senza-uova-vegana-light-mayo

Per qualsiasi dubbio o consiglio sulle soluzioni proposte e sulle ricette senza uova, lascia pure un commento… sarò lieta di parlarne insieme! 

Se provi una mia ricetta taggami #ricettevegolose: la condividerò con piacere sui miei canali social Facebook, Twitter, Instagram, e Google+.
Sono anche su Pinterest, Bloglovin e YouTube con le mie idee per una vita sana e golosa!
A presto 😉
Alice

Whether you avoid eggs for allergy, vegan choice or just need a quick stand in until you can go shopping, knowing how to substitute eggs can be very helpful. Since eggs perform different functions in different recipes, it’s important to pick the right egg substitute for the job e.g. the egg substitute for meatloaf can’t be the same for baking.

Here are my vegan egg substitute infographics you can download and print to pin on your fridge*; below a quick look at main options.

*NOTE: to download the infographics in high resolution select a social button and share it once, a direct link will then appear just above the buttons; by clicking that link the download will start immediately. If the link does not appear refresh the page by hitting F5.

How to substitute eggs in sweets and baking infographic


How to substitute eggs in savory recipes infographic

Substitute-eggs-savory-recipes-RicetteVegolose


  1. If eggs are being used as a leavening agent for baking, you can substitute up to two or three eggs with flax or chia seeds or aquafaba. Examples: Double chocolate vegan browniesVegan coconut macaroons.
  2. If eggs are being used to add moisture (in cakes, muffins, pancakes, etc.) you can use 1/2 ripe mashed banana or 60ml applesauce or pumpkin purèè. Example: Chocolate chip banana muffins – Easy banana oat pancakes.
    Pancakes-light-banana-avena-vegan-oat
  3. If eggs are being used for their texture (in quiche, custard, mayo or salads) the best substitutes are (silken) tofu and vegan cooking cream. Examples: Potato tofu pie – Spinach walnut mini tarts – Tofu and pear quiches.
  4. If eggs are being used as a binder (to hold meatloaf or burgers together, to hold the breading on foods that are too be fried) you can use mashed potatoes, breadcrumbs or chickpea flour. Examples: Broccoli potato fritters – Chickpea pancakes – Baked eggplant fritters.
    polpette-vegan-patae-broccoli-potato-fritters
  5. To prepare a vegan mayo soy lecithin makes the trick: my easy recipe HERE.

Finally, keep in mind that some healthy ingredients are naturally binders, e.g. cooked quinoa, millet, mashed lentils and chickpeas. Examples: Quinoa lentils balls – Quinoa baked stuffed eggplant – Quinoa veggie burgers.

hamburger-quinoa-zucchine-vegan-burger-vegetariano

If you are in doubt and need an advice for how to substitute eggs in a recipe just leave a comment… I’ll be happy to help!

If you try my recipes tag #ricettevegolose; I’ll be glad to share them on Facebook, TwitterInstagram and Google+ .
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See you next recipe!
Alice

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