Panettone al cioccolato e bacche di goji, con lievito madre secco | Vegan chocolate & goji berries panettone cake

panettone vegan cioccolato chocolate cake

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Il mese di Dicembre, il Natale, la fine dell’anno…periodo straordinario di colori, profumi e sapori, di giorni dedicati alla famiglia, all’amore <3

Ma anche periodo di bilanci, conti con sé stessi, di qualche rammarico per quello che non si è riusciti a fare…e di progetti di speranza per l’anno che verrà.

Il Natale di RicetteVegolose sarà dedicato proprio alla speranza: preziosissimo dono che la padrona di casa ha ricevuto, ancora una volta…e che vorrebbe poter condividere con tutti voi. Con il cuore!

E visto che il Natale è occasione per condividere ed essere buoni, voglio condividere con voi la mia nuova ricetta per un panettone speciale! 

Da preparare con le vostre mani, per deliziare voi e i vostri cari con un dolce originale, goloso, salutare…ma anche rispettoso della tradizione del dolce di Natale italiano per eccellenza, di cui conserva profumi, sofficità e forma!

Premetto che la ricetta di questo panettone, nonostante richieda più passaggi, è di estrema facilità, soprattutto se vi aiutate con una planetaria. Fondamentali sono l’organizzazione sia per quanto riguarda i tempi che gli ingredienti da usare; vi ho quindi indicato delle tempistiche di massima da poter seguire e vi consiglio di pesare tutti gli ingredienti necessari prima di procedere con la ricetta; in questo modo potrete avanzare nella realizzazione con la massima tranquillità.

Potrete scegliere di realizzare la ricetta in una giornata libera, iniziando al mattino per sfornare alla sera; oppure, più comodamente, potrete dividere la ricetta in due mezze giornate: iniziando al pomeriggio presto, sfornerete i vostri deliziosi panettoni nel primo pomeriggio del giorno dopo. E la sera potrete tranquillamente uscire a divertirvi, mentre il panettone lievita in frigo 🙂

Per questa ricetta ho scelto di usare della farina di tipo 1, ottimo compromesso tra la ricerca di un prodotto più “integrale” possibile con l’ottenimento di un risultato finale soffice; tuttavia, se volete, nulla vi vieta di sostituirla con una farina più raffinata e di forza, come potrebbe essere un mix di 00 e Manitoba.

Un’altro ottimo compromesso è l’utilizzo di lievito madre essiccato, che permette di ottenere tutti i vantaggi di un lievitato con lievito naturale in termini di consistenza, conservabilità e digeribilità senza l’onere di dover allevare ed alimentare un lievito madre fresco…cosa che una giovane e attiva lavoratrice come me, nonostante la passione, purtroppo al momento non riuscirebbe a gestire.

Come ultime indicazioni finali, due link: il primo a questa ricetta di panettone vegan con lievito madre secco, al quale mi sono ispirata per creare questo mio panettone, ed il secondo a questo utilissimo post di Mamma Papera dove trovate un video per i procedimenti di pieghe e pirlatura da eseguire prima dell’ultima lievitazione.

Panettone al cioccolato e bacche di goji, con lievito madre secco
 
Con le dosi indicate si ottengono 2 panettoni in stampo da 750g. E' possibile dimezzare la ricetta per preparare un solo panettone.
Autore:
Tipologia: Dolce
Cucina: Vegan
Ingredienti
Per la biga:
  • 160g di farina tipo 1
  • 50g di lievito madre secco
  • 150g di acqua
Per il primo impasto:
  • biga
  • 500g di farina tipo 1
  • 40g di burro di cocco (in alternativa burro di cacao)
  • 80g di olio di mais
  • 180g di malto di mais o riso
  • 200g di acqua
Per il secondo impasto:
  • primo impasto
  • 80g di malto
  • 40g di olio di mais
  • 120g + 30g di farina tipo 1
  • 5g di sale
  • 150g di gocce di cioccolato fondente
  • 50g di bacche di goji
  • scorza di 1 arancia
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
Per la finitura:
  • 1 cucchiaino di malto di mais o riso
  • 1 cucchiaio di acqua
Procedimento
Giorno 1, ore 14 - preparazione della biga:
  1. Miscelate in una ciotola molto capiente (o in quella della vostra planetaria) la farina ed il lievito madre.
  2. Aggiungete l'acqua ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
  3. Coprite e lasciate riposare in luogo caldo ed al riparo da correnti d'aria per un'ora.
Giorno 1, ore 15.30 - primo impasto:
  1. Al termine della lievitazione della biga, aggiungete ad essa l'acqua e scioglietela bene.
  2. Aggiungete poi la farina ed iniziate ad impastare.
  3. Quando la farina è quasi completamente assorbita aggiungete anche il malto, l'olio ed il burro sciolto.
  4. Continuate ad impastare fino a quando l'impasto è liscio e non si attacca più alle mani ed alle pareti della ciotola/planetaria.
  5. Coprite l'impasto e lasciatelo lievitare nuovamente fino a triplicare il suo volume. Per questo passaggio potete optare per la lievitazione a temperatura ambiente per almeno 4 ore, e poi proseguire con i passaggi successivi della ricetta. In alternativa potete scegliere di fare una lievitazione di 12-14 ore in frigorifero per suddividere la preparazione del panettone in due giorni (come io stessa ho fatto).
Giorno 2, ore 7:
  1. Tirate fuori dal frigorifero l'impasto.
Giorno 2, ore 8 - secondo impasto:
  1. Impastate leggermente il primo impasto, per "rompere" la lievitazione; aggiungete 120g di farina, il malto, la buccia d'arancia, il sale e la vaniglia ed impastate ancora per un minuto.
  2. Aggiungete ora all'impasto 40g di olio, i rimanenti 30g di farina ed impastate fino ad ottenere una palla liscia e morbida.
  3. Aggiungete per ultime le gocce di cioccolato e le bacche di goji ed impastate quel tanto che basta a distribuirle uniformemente.
  4. Lasciate riposare l'impasto per 45 minuti nella ciotola/planetaria, coperta.
  5. Riprendete l'impasto e dividetelo in due parti uguali.
  6. Procedete separatamente per le due parti con alcune pieghe, poi eseguire la pirlatura per formare una palla che adagerete nello stampo da panettone.
  7. Lasciate lievitare i panettoni al coperto, in luogo caldo e sempre al riparo da correnti, per circa 3 ore.
  8. Scoprite i panettoni e continuate la lievitazione fino a quando l'impasto arriva a 2cm circa dal bordo dello stampo (circa 45 minuti). Accendete subito il forno a 180°C in modalità statica sotto e sopra, cosicché sarà caldo quando i panettoni saranno pronti per essere infornati.
  9. Conclusa la lievitazione dei panettoni, procedete con delicatezza per realizzare un taglio a croce in superficie con l'apposita lametta, se l'avete, o con un semplice coltello affilato.
  10. Emulsionate il malto e l'acqua e spennellate la superficie dei panettoni.
  11. Infornate subito i panettoni, mettendo gli stampi sulla griglia del forno in posizione medio-bassa.
  12. Dopo 10 minuti abbassate il forno a 170°C e proseguite la cottura per 45 minuti.
  13. Sfornate, infilzate la base dei panettoni con degli spiedoni o ferri da ricamo in metallo e metteteli a raffreddare a testa in giù per circa 12 ore.
  14. Dopo il raffreddamento mettete ciascun panettone in un sacchetto per alimenti ben chiuso e aspettate un paio di giorni prima di gustarlo; diventerà estremamente soffice e gli aromi aggiunti all'impasto daranno il loro meglio.
Note
Questo panettone conserva gusto e sofficità chiuso in un sacchetto per alimenti a temperatura ambiente fino a 5 giorni dopo l'apertura. In seguito si conserva ancora un paio di giorni, ma tende ad asciugarsi leggermente essendo un prodotto naturale e senza conservanti.

RicetteVegolose vi augura un meraviglioso Natale ed un felice 2016 <3
E vi aspetta sempre anche su Facebook, Twitter, InstagramBloglovin’Google+.
A presto!
Alice  

english

December, month of extraordinary colors, scents and flavors, days dedicated to family and love <3

We may have some regrets for what we have missed… but also projects full of hope for the new year.

My Christmas will be dedicated to hope: a precious gift that I recently received, once again… and would like to share with all of you. With my heart!

Since Christmas is an occasion to share and be good, I want to reveal you my new recipe for a special Christmas cake!

You can prepare it to delight you and your family with an original, delicious, healthy cake that has all the scents, softness and shape of the typical Italian Christmas cake we all know as “panettone”.

The recipe for this cake requires many steps but is extremely easy, especially if you use a planetary. I have included a time table and I recommend you weigh all the ingredients before starting the recipe; this way you can move forward in the preparation with no worries.

I finally leave you some useful links: this explaining what is the biga and a video that shows how to knead the dough before placing it into panettone cake molds

Vegan chocolate & goji berries panettone cake
Serves 16
Ingredients for two 750g panettone cakes. You can also divide the recipe into half to prepare a single cake.
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For the biga
  1. 160g type 1 wheat flour
  2. 50g dried sourdough powder
  3. 150g water
For the first dough
  1. biga
  2. 500g type 1 wheat flour
  3. 40g coconut butter (or cocoa butter)
  4. 80g corn oil (or other light flavor vegetable oil)
  5. 180g corn or rice malt
  6. 200g water
For the second dough
  1. first dough
  2. 80g corn or rice malt
  3. 40g corn oil (or other light flavor vegetable oil)
  4. 120g + 30g type 1 wheat flour
  5. 5g salt
  6. 150g dark chocolate chips
  7. 50g goji berries
  8. zest of 1 orange
  9. 2 teaspoons vanilla extract
To finish
  1. 1 teaspoon corn or rice malt
  2. 1 tablespoon water
Day 1, 2PM - biga
  1. Mix in a large bowl (or that of your planetary mixer) the flour and yeast.
  2. Add water and knead until you have a smooth dough.
  3. Cover and let stand in a warm place for 1 hour.
Day 1, 3.30 PM - first dough
  1. Add water to the biga and mix well until it melts completely.
  2. Add the flour and start kneading.
  3. When the flour is almost absorbed add malt, oil and melted butter.
  4. Continue to knead until the dough is smooth and it no longer sticks to your hands and to the bowl / planetary.
  5. Cover the dough and let it rise again until it gets three times bigger in volume. You can choose to wait about 4 hours for the dough to rise at room temperature, then continue with the next steps of the recipe. Alternatively you can choose to let the dough rise covered in the fridge for 12 to 14 hours. This way you can divide the making of the cake in two days, as I did.
Day 2, 7AM
  1. Take the dough out of the fridge.
Day 2, 8AM - second dough
  1. Knead lightly the first dough to "break" its leavening; add 120g of flour, the malt, orange zest, salt and vanilla and knead for 1 minute more.
  2. Now add to the dough 40g of oil and 30g of flour and knead until you get a smooth and soft ball.
  3. Add to the dough the chocolate chips and goji berries and knead just enough to distribute them evenly.
  4. Let the dough rest for 45 minutes in the bowl / planetary.
  5. Take back the dough and divide it into two equal parts.
  6. Proceed separately for the two parts with some folds (see the video above), and form a ball that you will put into the panettone mold (you can either use a typical paper mold or a cake tin, it should be about 20cm in diameter and 15cm of height).
  7. Let each panettone cake rise covered in a warm place for about 3 hours.
  8. Turn the oven on at 375°F, static position.
  9. Uncover the cakes and let them rise for about 45 minutes more, or until they almost reach 2cm from the top edge of the mold.
  10. After that proceed gently to make a cross cut into the cakes surface using a sharp knife.
  11. Mix malt and water and brush the top of the panettone cakes.
  12. Put the cakes on the oven rack in a lower-middle position.
  13. Bake for 10 minutes then lower the heat to 350°F and go on baking for 45 minutes.
  14. Remove the cakes from the oven, let them cool upside down with the help of some metal with skewers for about 12 hours.
  15. Put each cake in a plastic food bag tightly closed and wait a couple of days before serving; the panettone will become extremely soft and the spices added to the dough will give their best.
Notes
  1. This panettone cake preserves taste and softness closed in a plastic food bag at room temperature up to 5 days after first opening.
  2. It keeps a couple of days more, but it tends to dry out slightly being a preservatives free, natural product.
RicetteVegolose http://www.ricettevegolose.ifood.it/

I hope you enjoyed this recipe and wish you a very merry Christmas and a wonderful new year <3
I also remind you can follow RicetteVegolose on FacebookTwitter, Instagram, Bloglovin’ and Google+.
See you soon :)

Alice

16 Comments

  • 2 anni ago

    Buonissimo!! Brava Alice, io mi sa che quest’ anno passo il panettone, mi pare troppo impegnativo!! Un bacione e buon we!!

    • 2 anni ago

      Io ho dovuto passare l’anno scorso per mancanza di tempo, quest’anno ho giocato d’anticipo e mi sono ritagliata il tempo per rimediare…e ne è valsa davvero la pena, la soddisfazione e la bontà del panettone fatto in casa non hanno uguali! Buona settimana, a presto :*

  • 2 anni ago

    il panettone vegan?? va bè Ali..cosa devo dire?? sei super!! non avrei mai pensato si potesse fare!! ed ha anche un bellissimo aspetto! davvero complimenti!
    buon week end un bacio
    Vale

    • 2 anni ago

      Carissima, grazie 🙂 La mia sperimentazione non risparmia nemmeno i dolci delle feste, del resto il risultato è così buono…e sapere che consumando questi dolci si ha meno impatto sulla natura e sulla propria salute, rende il tutto ancor più piacevole! Ti abbraccio <3

  • 2 anni ago

    wow tesoro 6 stata davvero bravissima…non sai come vorrei rubarti quella fetta in foto 😛
    Buon we e ancora complimenti!

    • 2 anni ago

      Cara grazie <3 Mi piacerebbe molto fartela assaggiare :) Un bacione :*

  • 2 anni ago

    Ciao Alice, come stai? Volevo passare a salutarti, anche per farti gli auguri prima di Natale, che bella sorpresa trovare la ricetta di questo panettone!
    Io l’ho fatto lo scorso anno, il mio primo panettone vegan, ma quest’anno vorrei sperimentare una ricetta più sana (era una bomba calorica hihihi)… l’olio di cocco nei dolci mi piace moltissimo, sarei proprio curiosa di sperimentarlo in un dolce come questo!
    Hai già fatto la wish list per il prossimo anno? A me aiuta tantissimo a non perdermi per strada dei pezzi importanti..
    un bacione belless

    • 2 anni ago

      Tesoro <3 È sempre un grandissimo piacere trovarti nel mio spazio. Ti dirò che questa ricetta è il giusto compromesso tra bontà (tanta) e salute (c'è una quantità modesta di grassi e solo zuccheri naturali)... Ultimamente sto sperimentando molto con l'olio di cocco e devo dire che dà ottimi risultati, soprattutto nelle frolle 🙂
      La wish list è un ottimo suggerimento, da mercoledì sarò finalmente in ferie e mi ci dedicherò al massimo! Buone feste di cuore, ti abbraccio forte :*

  • Ammazza che brava, non credevamo fosse possibile il panettone vegan, invece è pure bellissimo e sicuramente buonissimo! Una ricetta utilissima anche per chi è intollerante alle uova, complimenti!! Ti auguriamo delle splendide feste, un abbraccio!

    • 2 anni ago

      È possibile ed ogni anno cerco di migliorare la ricetta 🙂 Vi ringrazio di cuore per essere passate e ricambio gli auguri, con un grande abbraccio <3

  • wow, che dire…fantastico!! La farina di tipo 1 è quella che prediligo e che uso ormai abitualmente da quando ho abbandonato le farine raffinate. Prima o poi mi cimenterò di nuovo nel panettone fatto in casa (ci ho provato qualche anno fa un paio di volte e una volta è uscito perfetto, la seconda un macigno!!), quest’anno vorrei perfezionare il pandoro…sempre che non mi prenda la pigrizia!! Anche per me questo Natale sarà carico di speranze…
    Buone feste, cara Alice. E’ sempre un piacere leggerti!! Un abbraccio.

    • 2 anni ago

      Carissima! Per tutte quelle ricette dove la farina integrale, che prediligo, non è adatta perché occorre raggiungere un risultato molto soffice, la tipo 1 è perfetta. Sai che anche io è da un po’ che penso al pandoro, ma ancora non ho mai avuto abbastanza coraggio…ma dato che col panettone oramai sono abbastanza afferrata, è ora che mi butti… magari l’anno prossimo sarà quello buono! Buone feste anche a te, un abbraccio grande
      <3

  • 2 anni ago

    Mmmmhhh che brava che sei… Io non so se avrei mai la pazienza per il panettone!!!! Me lo segno, e spero che il 2016 mi porti pazienza ❤️

    • 2 anni ago

      Tesoro, che gentile <3 Prima o poi devi cimentarti, l'attesa e la pazienza vengono ampiamente ripagate :) Un abbraccio grande e tanti auguri di buon anno :*

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